Рагу из гуся

с капустой

Оттаявшую тушку освободите от вложенных потрохов, дайте стечь воде из внутренней полости и удалите весь жир вокруг брюшного отверстия. Разрежьте крылья в локтевом суставе, оставив для рагу только плечевую часть. Остальное вместе с потрохами и костями пустите на приготовление заправочного бульона для соуса.

Положите гуся на бок брюшным отверстием к себе и шейным от себя так, чтобы левой рукой вы крепко держали его за грудную часть. С помощью остро наточенного ножа сделайте глубокий надрез вдоль позвоночника и слегка отделите кожу от тушки. Начиная со спины по направлению к брюшному отверстию, надрежьте кожу вокруг бедренной части. Разверните ножку перпендикулярно к тушке, чтобы бедренный сустав вышел наружу. Перережьте его и отделите ножку. Затем разделите ее на две части, расчленив в коленном суставе. Положите тушку на спину шейным отверстием к себе. Отрежьте нижнюю часть грудки, прилегающей к крылу, начав со спины и через плечевой сустав. Остаток крыла (плечо) и четверть грудной мякоти составят хорошую порцию. Так же разделайте другую половинку тушки. Ножницами для птицы, если они у вас есть, конечно, отделите грудную часть от позвоночной, которая также предназначается для бульона. Разрежьте грудную кость с мякотью вдоль пополам, а затем поперек еще на две части. Если бедренные порции покажутся вам чересчур щедрыми, поделите их надвое вдоль кости. Таким образом в вашем распоряжении окажется 12 порционных кусков.

Отнеситесь со вниманием ко всем неиспользованным частям тушки. Из кожи и топленого жира получаются чудные шкварки. Бульон, приготовленный из потрохов, частей крыльев и позвоночных костей и заправленный обжаренными луком и морковью, служит основой для соуса. Его следует варить на тихом огне в течение 2,5-3 часов.

Тушеный

гусь

Нагрейте духовку. Разложите куски разделанной тушки на вощеной бумаге (пергаменте), посолите, поперчите и обваляйте их в муке. Стряхните ее избыток. Сразу же поставьте на умеренный огонь сковородку, дно которой покрыто слоем топленого жира или масла толщиной в 1,5-2 мм. Когда сковорода сильно нагреется, но не настолько, чтобы жир начал коптить, обжарьте на ней куски гуся со всех сторон так, чтобы они не мешали друг другу. Хорошо обжаренные куски откладывайте на отдельную тарелку. В это же время в жаровне прожарьте нарезанный окорок в ложке жира или масла, положите лук и пассируйте его до золотистого оттенка. Затем добавьте обжаренного гуся, чеснок, лавровый лист, тмин, тимьян, вино или вермут, а также столько бульона, чтобы покрыть гуся на две трети. Доведите до слабого кипения на плите, покройте птицу фольгой или пергаментом, закройте жаровню крышкой и перенесите в нагретую духовки. Отрегулируйте огонь так, чтобы гусь медленно тушился в течение 1,5-2 часов. Вилка легко входит в готовую мякоть. Пока гусь тушится, займитесь капустой.